Từ hàng nghìn năm nay, mảnh đất cố đô đã nổi tiếng với các món đặc sản khoái khẩu dành cho vua, chúa như cá rô tổng trường, cá trầu tiến vua và nhiều món ăn được ví như "nhất hưởng thiên kim" - một lần hưởng đáng giá nghìn vàng...

 Được sánh như "Vịnh Hạ Long trên cạn" với ba phần tư diện tích của tỉnh là hàng trăm khoảng đất nằm lọt thỏm giữa bốn bề núi đá, Ninh Bình có những "kỳ nhân" được "vua dê núi" tạo nên những đặc trưng mà ai đặt chân đến cũng phải tò mò...

Làm giàu từ "ma trận" núi đá

Buổi sáng một ngày cuối năm khi đặt chân đến thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình, cảm giác đầu tiên của chúng tôi là cái lạnh chạm vào từng thớ thịt. Xa xa, trên nóc những đỉnh núi cao là mây trắng bồng bềnh tạo vẻ kỳ bí, huyền ảo. Ấn tượng tiếp theo là các cửa hàng kinh doanh, buôn bán thịt dê núi san sát nhau ở hai bên đường Quốc lộ 1A. Để hiểu tường tận về món đặc sản nơi đây, chúng tôi tìm đến những trang trại nuôi dê "khủng" nức danh trong vùng.

Qua lời giới thiệu của người dân bản địa, chúng tôi đến thăm trang trại của ông Trịnh Văn Tiến (SN 1964). Từ trung tâm thị xã Tam Điệp, đi qua con đường dốc gồ ghề, hai bên là dốc núi, trước mắt chúng tôi là một thung lũng lớn với trang trại nuôi dê được bao bọc bởi những hồ cá và cây cối.

Đàn dê của ông Tiến đang kiếm ăn trong thung lũng.

 Trang trại của ông là khoảng đất nằm lọt thỏm giữa bốn bề núi đá. Ban đầu, nhiều người nghĩ rằng chỉ riêng việc sống ở đây thôi đã là một sự hãi hùng, nói gì đến phát triển, làm giàu từ "ma trận" núi đá ấy. Thế mà với lòng đam mê, họ đã biến chốn hoàn toàn hoang sơ với ngút ngàn cỏ dại trở thành một trang trại khang trang. Sau màn chào hỏi thân tình, ông Tiến pha trà mời khách và bắt đầu kể về cuộc đời cũng như cơ duyên đến với mô hình nuôi dê.

Năm 1981, ông Tiến theo học tại trường trung học Quân nhu và tốt nghiệp năm 1984. Đến năm 1985, ông theo học khóa XII đào tạo sỹ quan chỉ huy sơ cấp Đặc công tại trường Sỹ quan đặc công và mang quân hàm thiếu úy. Những ngày tháng trong quân ngũ đã đào tạo cho ông có được kỹ năng sống, bản lĩnh kiên cường của người lính. Xuất ngũ, ông trở về quê hương và nhanh chóng bắt tay vào nghiên cứu phương án phát triển kinh tế cho gia đình và quê hương.

Nơi "chôn rau cắt rốn" của ông có địa hình đồi núi, lại có nhiều loại cây lá phù hợp làm thức ăn cho gia súc, ông nghĩ ngay đến việc nuôi dê để bảo tồn thương hiệu dê núi. Năm 1993, sau khi đi thực địa ở nhiều trang trại nuôi dê lớn, ông mạnh dạn vay tiền làm trang trại.

Ông Trịnh Văn Tiến tiết lộ bí quyết tạo nên thương hiệu dê núi Ninh Bình.

 Kể về thời gian đầu nuôi dê, giọng ông buồn buồn: "Ngày mới chuẩn bị đầu tư mở trang trại, trong nhà ai cũng phản đối. Anh em, bạn bè đều bàn lùi, cho rằng mình đem tiền bỏ vào nhà trống. Lúc đó, mô hình nuôi dê trang trại mới quá, chẳng ai nhìn ra được sẽ có ngày thịt dê thành đặc sản như bây giờ. Hồi đó, phải kiên định lắm, tôi mới dám quyết, nếu không giờ tôi với các anh chẳng có cơ hội ngồi nói chuyện về trang trại ở đây".

Vượt qua những khó khăn, ông bắt đầu thực hiện dự định mà mình ấp ủ. Ông tiến hành xây dựng trang trại và lựa chọn dê giống để nuôi trong trang trại. Trang trại xây dựng xong, ông phải lặn lội đi nhiều tỉnh khác để tìm mua con giống. Một con, hai con, ba con rồi cả trăm con dê được ông đưa về nuôi nhốt tại trang trại. Bên cạnh đó, ông cũng nuôi thêm nhím, gà, lợn, hươu để tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú sẵn có trên địa bàn.

Sự khác biệt của dê núi "bản địa"

Vừa kể chuyện, ông Tiến vừa đưa chúng tôi đi thăm trang trại dê. Tôi hỏi ông: "Điều gì tạo nên đặc trưng về thịt dê Ninh Bình?". Ông nhìn xa xăm phía những con dê đang mải ăn trên sườn núi rồi từ tốn: "Nếu nói tại sao thịt dê Ninh Bình lại ngon, nổi tiếng và hương vị đặc trưng thì dài lắm. Nuôi dê phải nắm được đặc tính của nó, nếu không nắm được thì nuôi nó không hiệu quả".

Theo ông Tiến, điều đầu tiên giúp con dê Ninh Bình có sự khác biệt với các con dê từ vùng khác đó là nguồn thức ăn. Thức ăn của dê là thực vật, chủ yếu là các loại lá cây. Điều thuận lợi nhất của vùng núi Đông Sơn (thị xã Tam Điệp), nơi ông Tiến xây dựng trang trại nuôi dê là có rất nhiều các loại cây lá phù hợp làm thức ăn cho dê. Nếu nuôi ở đồng bằng, dê không thể có được nguồn thức ăn dồi dào và tiện lợi như vậy. Con dê phải ăn nhiều loại lá, từ đó có cái tên gọi là dê bách thảo. Nó ăn các loại lá kháng bệnh, cụ thể là các loại lá chát đắng mọc trên núi.

Những trang trại dê núi Ninh Bình được bao quanh bởi núi rừng, tạo nguồn thức ăn dồi dào.

 Điều thứ hai tạo ra sự khác biệt đó là địa hình đồi núi của Ninh Bình. Với địa hình núi đá, dê thường xuyên leo trèo kiếm ăn nên thịt dê săn chắc, khi chế biến thịt dê ngon, chất lượng hơn là vì thế. Tiếp theo, nơi đây là tiểu vùng khí hậu ôn hòa, con dê có điều kiện phát triển thuận lợi. Dê nuôi ở vùng lạnh, thịt thường nhão, mỡ tích trong người nhiều để chống rét. Dê Ninh Bình được nuôi trong một môi trường ôn hòa, cộng với nguồn thức ăn dồi dào, phong phú, tạo điều kiện tốt nhất cho con dê phát triển.

Bên cạnh những yếu tố khách quan, kinh nghiệm nuôi nhốt, cách bố trí chuồng trại, chọn con giống cũng rất quan trọng. Riêng con dê phải chọn lựa giống thật kỹ, không thể xuề xòa cho xong. Dê là con vật có sữa tốt, vì thế phải chọn con giống khỏe để dê mẹ đảm bảo lượng sữa tốt nuôi con.

Việc chọn con giống đã khó, việc xây dựng chuồng trại còn phải chú ý hơn nữa. Chuồng trại nuôi dê phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Mùa hè nên để ánh nắng chiếu vào tối đa để tiêu diệt trứng giun. Dê hay bị giun sán, nếu ăn uống ở vùng ẩm thấp sẽ ăn phải trứng giun và dính bệnh. Cuối cùng, cách nuôi nhốt dê hợp lý sẽ giúp cho dê phát triển nhanh.

Ông Tiến tự hào rằng, phương pháp ông nghĩ ra khi thiết kế chuồng để quản lý dê non trong sách vở không hề có. Tất cả do kinh nghiệm của người chăn nuôi như ông theo thời gian mà nghĩ ra. Dê trong trang trại thường có số lượng lớn, trong điều kiện nuôi nhốt chung cả dê mẹ, dê con sẽ xảy ra tình trạng dê con bị đói. Có con dê khỏe thì bú được sữa từ dê mẹ, nhưng lại có con bị con khác giành bú mất sữa.

Từ thực tế đó, ông nảy ra ý tưởng rất hay đó là thiết kế những ô nhỏ có chiều cao 70cm, chiều rộng khoảng 1m2 và cho dê con vào đó. Khi dê mẹ đi ăn về chỉ cần nhảy vào ô đó cho dê con bú. Dê con hoàn toàn không bị tranh giành sữa bởi các con dê khác. Khi dê con có sức nhảy ra được khỏi ô cao 70cm đó thì cũng là lúc dê con đã lớn, đủ sức khỏe để theo dê mẹ lên núi kiếm ăn...

Cũng theo ông Tiến, dê núi Ninh Bình ăn tại "bản địa" không quá dai cũng không quá mềm, do chúng chỉ ở tầm 15 - 25kg, tầm thịt ngon nhất. Các món ăn chế biến từ dê núi Ninh Bình như tái dê, áp chảo, sốt vang, dê bao tử... Đặc biệt nhất phải kể đến rượu ngọc dương, một trong những thức uống được rất nhiều người yêu thích.

Ở Hà Nội bạn có thể dễ dàng thưởng thức món dê núi Nình Bình chính hiệu với chương trình khuyến mãi hấp dẫn từ nhà hàng Ẩm thực Hưng Gia.

Combo cho 4 người chỉ 335.000đ

Cùng đến Ẩm thực Hưng Gia và tận hưởng mùa hè không lo về giá trong tháng 4 này nhé!

Thông tin cho bạn:

NHÀ HÀNG ẨM THỰC HƯNG GIA

Địa chỉ: 53 Thái Thịnh, Phường Ngã Tư Sở, Quận Đống Đa, TP Hà Nội
Điện thoại: 04.6329.3931 - Mobile: 0974.134.233
Email: amthuchunggia@gmail.com
Website: www.amthuchunggia.com
Facebook: Ẩm thực Hưng Gia

Hòa Nguyễn - Cao Tuân