Chuyện “cá không ăn muối cá ươn” cho dù cá ăn muối không ươn vẫn là cá; trong khi cá hoặc các loại thuỷ sản đã nhận mắm là thay đổi chất lượng thành món ăn hoàn chỉnh gọi là mắm. Kiểm lại các món mắm từ thế kỷ xửa xưa cho đến hôm nay vẫn cứ y xì, mắm tôm, mắm ruốc, mắm cá, dưa mắm tròn đầy mọi miệng lưỡi người Việt Nam.

Trong chợ mắm ở Châu Đốc.

Nhiều người đời nay hỏi rằng vì sao các thứ mắm cứ theo chiều dài của đất nước càng xuôi vô Nam càng phong phú hơn về số lượng và chất lượng; phải chăng do các loài thuỷ sản ở xứ miệt dưới nhiều vô kể, ăn không hết nên sanh chuyện làm khô, nhận mắm.

Nhưng nghịch thay, nhận mắm, ăn mắm, chế các món mắm, có cái lưỡi thèm mắm, cái mũi nhớ mắm lại là người nhà nghèo. Nói như vậy không có nghĩa người nhà giàu không chảy nước miếng vì mắm. Thử thời nhà địa chủ, hội đồng miền Nam mà không biết lấy tay xé mắm cá sặt, cá lóc, cá trèn, bốc cơm nguội thì đâu còn ra dân phú hộ lục tỉnh Nam kỳ.

Người Sài Gòn nói về mắm thường nhắc đến các món mắm đã qua tay bếp chế biến như bún mắm, mắm kho, mắm chưng hột vịt; nhưng ăn mắm đúng kiểu dân đồng bằng phải là ăn mắm sống. Thời chúng tôi còn bé mỗi lần về quê ngoại bất kể tháng hạn nứt đất hay tháng mưa dậy bùn, cứ cơm chiều với món mắm cá linh bằm tỏi ớt trộn chút chanh, chút đường, ăn với dưa leo thì thôi rồi không biết nấu bao nhiêu gạo cho đủ cơm ăn với mắm.

Nhưng chuyện ăn mắm sống người đời nay hầu hết không dám rớ do sợ hôi tay, hôi miệng và đau bụng. Kể cũng phải thôi, bởi không gian sống thị dân tràn ngập mùi hương công nghiệp vốn chia chiến tuyến với mùi hương dân dã của mắm.

Hôm chúng tôi đi đến “vương quốc mắm” Châu Đốc, qua tìm hiểu thì được biết vì cá làm mắm ngày một khan hiếm, dân ăn mắm lại tăng số lượng, do nhu cầu không đủ bán nên các lò mắm chỉ nhận mắm khoảng ba tháng. Mắm ngày nay “sanh” không tròn năm, con mắm không chắc thịt, mùi thính không đủ tuổi ngậy, vị đường không đủ già để thấm lịm thì ăn mắm sống không những không ngon mà còn không lành.

Chuyện ăn mắm bằng đũa, bằng chén, dĩa khác với chuyện bốc mắm gói trong lá sen lá chuối xé bằng tay; riêng điểm khác biệt này đã chỉ ra căn cơ về văn hoá mắm. Có thể mắm là món đặc sệt văn hoá ẩm thực Đông Nam Á, vì đâu tìm thấy món mắm nào trong ẩm thực Trung Hoa, ngay cả món người Hoa Chợ Lớn hay ăn là món mắm cá chét, cá sửu thực ra đó là một dạng cá muối khô chớ nào phải là cá nhận mắm. Thế nên những món mắm chưng hấp như mắm lóc chưng, mắm chưng hột vịt không còn thuần là món mắm nữa; trái lại món mắm kho mà sau này chuyển thể thành lẩu mắm lại còn nguyên cái cốt mắm vì người Trung Hoa đâu có món mắm nào đem kho.

Trở lại với cái vị ngon hết ý của việc ăn mắm sống với rau sống vườn nhà thì khỏi nói. Cứ hồi nhớ buổi xế chiều, nhà mái lá, nền đất, bà cháu, mẹ con ngồi bốc từng con mắm, ngón tay khéo léo xé thịt con mắm rồi bốc cơm nguội trong nồi, lặt rau sống, cầm nguyên dưa leo mà cắn; ăn mắm sống đúng kiểu dân đồng bằng thiệt đã đời, rồi mặn miệng khát nước thò tay múc nước mưa trong lu mà uống.

Ai đã là dân miền Nam thì sẽ tìm thấy được câu trả lời truyền lại từ tổ tông ông bà rằng: ăn mắm sống, rau sống, cơm nguội, uống nước mưa là đánh thức được trọn vẹn phẩm chất của dân tiên phong một thời đi suốt không gian nguyên trinh phương Nam mà mở cõi.

Trần Tiến Dũng