Kẻ Phùng xưa - thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, nhưng được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ăn với lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long - Hà Nội.
Món nem Phùng đặc biệt bởi việc chọn nguyên liệu cầu kỳ, chế biến cũng rất công phu. Để làm nem Phùng ngon, người ta phải chọn thịt mông sấn có nạc, có mỡ, ngoài bì phải sạch lông. Dựa theo thớ mà người chế biến cắt ra từng khúc, sau đó nhúng nước sôi cho tái rồi vớt ra, lọc bì riêng, thịt nạc, thịt mỡ riêng.
Bì lợn phải luộc hai lần cho đến khi bì mỏng và có màu trắng trong được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều. Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ và trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng.
Sau khi trộn đều với nhân thịt, để cho nem ngon, nhân thịt được trộn bột thính trước rồi trộn bì vào sau rồi chia thành từng gói nhỏ có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, trông rất đẹp mắt..
Lá gói nem cũng phải là lá chuối tây, còn xanh, rửa sạch phơi ráo nước, sau đó gói kín nhân buộc lại bằng lạt, giữ ấm vài ngày là có thể ăn được.
Để có bí quyết làm nem Phùng thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp và phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong đưa vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Nem Phùng phải ăn kèm với lá sung non, lá đinh lăng, chấm với nước mắm pha chua ngọt và có độ cay sẽ tạo ra vị bùi, ngậy của thịt, vị đậm đà của gia vị, vị giòn thơm của bì lợn thái cùng với vị chát của lá sung, chua cay của nước chấm tạo nên hương vị thơm ngon của món ăn quê mùa, dân dã này.
Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng (cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng) cho biết, hiện nay hầu như gia đình nào ở Phùng cũng biết làm nem để dùng trong gia đình, chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Còn chuyên nghề làm nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ.
Gửi